Независимое информационное агентство «ЦУМАДА.ру» rss tsumada.rutube.ru  rss новости 
Подписка на новости




CAPTCHA Image


Логин@tsumada.ru:
Пароль:


(что это)
Заведите почту на tsumada.ru



Информационный портал «Деловая Махачкала»ALLDAG.ru
maarulal.ru

Архив новостей , персон

Назад

§ 4. Система питания

"В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет самую первую, основную и повседневную витальную потребность. Формы питания и виды пищи каждого парода находятся в теснейшей связи с его хозяйственно-культурными типами (ХКТ). Именно ХКТ народа в значительной степени определяется набором и способами производства характерных для него пищевых продуктов"153.

Традиционная система питания кавказцев является одним из видов систем питания, "входящих в переднеазиатскую локальную группу видов, в рамках зерно-мясо-молочного подкласса, в который укладываются системы питания обширной группы родственных культурных типов, широко распространенных в большей части Евразии"154.

Большое место в питании ункратлинцев в прошлом занимали хлебно-зерновые (растительные) и животноводческие (мясо-молочные) продукты.

В Ункратле издавна возделывали разнообразные виды зерновых культур: пшеницы (озимая и яровая), ячменя, ржи, проса. После прокаливания (жарили) пшеницу (ячмень) мололи на водяных мельницах. Помолом зерна, как и перевозкой его на мельницу и обратно, приготовлением пищи занимались женщины.

В качестве полуфабрикатов использовали облущенные пшеничные и кукурузные зерна, крупу, муку и солод. Они и являлись основой традиционного комплекса питания, входя в качестве основного компонента в большую часть всевозможных блюд ункратлинцев.

По технологии изготовления блюд древнейшим представляется непосредственное употребление в пищу зерна в сыром или обжаренном виде. Более сложным способом приготовления является варка различным способом приготовленного зерна или муки (каши, галушки). Третьим способом обработки зерновых культур выступает печеное тесто в самых различных технологических вариантах. Варьируют как виды самого теста (пресное, сдобное и кислое), так и технику выпечки (на углях, камнях, спецутвари и приспособлениях).

Наиболее распространенными бобовыми культурами были черные бобы, красная и белая фасоль, а также горох. Из них варили всевозможные супы с добавлением лапши и сушеного мяса.

Масличные культуры (лен, конопля) потреблялись, как правило, зимой и в особенности во время поста и праздника "Ураза байрам".

Продукты скотоводства ункратлинцев стоят на втором месте вслед за продуктами земледелия. В наибольшей степени это относится к молочным компонентам питания. Общая классификация схемы молочных продуктов в системе питания может быть представлена следующим образом: 1) кисломолочные продукты; 2) цельномолочные продукты; 3) сыры; 4) различные виды творога.

Молочный скот в регионе представлен как крупным, так и мелким рогатым скотом (овцы и козы). Молоко является продуктом повседневного потребления. Важнейший кисломолочный продукт - мацун. Сыроделие довольно разнообразно: овечий сыр, коровий сыр готовится из снятого коровьего молока, которое предварительно в меру заквашивается и затем подогревается при непрерывном размешивании. Закваска используется сычужная. Постепенно молоко свертывается, сыр вытаскивается и засаливается. Наряду с сыром, молочным продуктом самого широкого потребления являетя масло. Население потребляет масло двух сортов - сливочное и топленое. Сливочное масло сбивали из накопившейся сметаны и хранили в посуде с водой. На длительные сроки масло хранили в бычьих пузырях в топленом виде.

Мясные продукты, в свою очередь, по распространенности не уступали молочным. Для ункратлинцев характерно было потребление мяса таких животных и птиц, как корова, овца, коза, тур, курица, куропатка. Говоря о способах потребления мяса, в первую очередь, следует сказать о приготовлении полуфабриката (вяленого мяса) и снеди (колбаса). Из мясных блюд абсолютно преобладают блюда, рассчитанные только на непосредственное употребление, и сравнительно небольшое место занимают специфические формы снеди, рассчитанные на особо длительное хранение. Поэтому в обработке и приготовлении мясных продуктов выделяем такие основные способы приготовления блюд, как жарение на углях, жарение на жировом субстрате, варка, а из специфических способов консервации - посол, отжим, сушка.

Из мяса ("гьан") ункратлинцы отдавали предпочтение баранине. Из нее приготавливали разнообразные блюла; жареное мясо (шашлыки), жаркое и отварное мясо.

Мясо употребляли в свежем виде и заготавливали впрок. Заготовкой мяса занимались во всех обществах союза, и методы высушивания везде были одинаковыми. Тушу разделывали сразу же после закалывания. Сушили мясо в тени на сквозняке. Перед сушкой мясо замачивали в рассоле или просто посыпали солью.

Ункратлинцы готовили и всевозможные колбасы ("акъал"): в оболочках из тонкой кишки и из толстой кишки, которые заполнялись мясным фаршем, с добавлением измельченного внутреннего сала и разных приправ и пряностей. Такую колбасу просушивали на солнце и перед употреблением проваривали. Ливерную колбасу готовили из измельченного ливера, зашитого в желудок. Готовили салис, вид колбасы, которая изготовлялась следующим образом: тонкими кишками обматывали требуху с салом, солили и сразу же варили.

Приготовление пищи считалось в основном женским делом. Для этого традиционно использовали очаг или камин, впоследствии - "чачан печь", а "кор" - только для выпечки хлеба.

Еда сервировалась на разостланной подстилке. Сотрапезники усаживались вокруг нее на полу; ели в значительной степени руками, иногда деревянными ложками. Для ункратлинцев характерен трехразовый режим питания, хотя в прошлом питание часто бывало и двухразовым, с постепенным нарастанием количества пищи от утренней к вечерней трапезе. Утренняя и дневная трапезы бывали обычно и полевыми (летом), и домашними (зимой), вечерняя трапеза, как правило, была домашней. Строго проводилось поло-возрастное разделение участников трапезы.

Особый интерес представляют имеющиеся у ункратлинцев, как и у других народов Дагестана, специфические виды пищи и специальные блюда, отличающиеся от повседневных, носящие праздничное (свадебная трапеза) или ритуальное назначение (поминальная трапеза).

Свадебная трапеза длилась три дня. Свадебное угощение готовили родственницы жениха и невесты. К столу в обязательном порядке подавали вареное мясо, сыр, кислый хлеб, напитки - "чIагIа", мед, "чIачIа". Мужчины и женщины сидели отдельно. Жаренное на вертеле мясо (шашлык) готовили мужчины, вареное готовили женщины. Застольем, как правило, руководил тамада.

Поминальная трапеза проходила непосредственно после полудня. Готовили обычно родственницы хозяйки. Хозяйке принимать участие в приготовлении блюд запрещалось. На разостланную подстилку подавали вареное мясо, чурпу и хлеб (кислый). Пищу принимали вначале мужчины, затем женщины. Поминальной трапезой в обычае отмечать седьмой, сороковой день и годовщину.

Основной единицей трапезы является блюдо. Каждое из блюд составляется из различных ингредиентов, какими являются зерновые, бобовые, масличные культуры, молочные и мясные продукты, яйца, овощи и дикорастущие фрукты. Блюда дополняются такими компонентами, как напитки, приправы, пряности.

Простейшим из мучных блюд является "чIер" (поджаренные зерна) представляющее из себя прожаренное зерно на коре в очищенном виде. В исследуемое время оно употреблялось для приготовления толокна ("Iех"). Особенно распространено было очищенное отварное зерно ("мугь") из пшеницы и кукурузы. Оно являлось также ритуальным блюдом во время праздника "первой борозды" и его раздавали бедным в каждую пятницу в качестве ритуальной пищи.

Из мучных блюд также необходимо отметить "тIех" (толокно). Его готовят на воде или масле. Толокно мнут и делают из него комки ("тIохол къай"), готовые к употреблению. Курдюк и "тIех" служили в прошлом постоянным провиантом горца в дороге и во время военных экспедиций.

Самым популярным и любимым блюдом у ункратлинцсв был хинкал. Хинкал готовили из самых разнообразных видов и сортов муки: пшеничной, ячменной, кукурузной. Его подавали с различными мясо-молочными подливами, с собственным бульоном, который заправлялся чесноком, и подливой из жареного курдюка.

Способы приготовления его были несложные, хотя и требовали определенного опыта. Готовили хинкал и с начинкой из творога типа вареников. Из хинкалов типа пельменей известны крупные хинкалы, начиненные фаршем из мяса и вареных внутренностей животных. Также готовили хинкал с мясом. К хинкалам подавали, кроме мяса, сыр, творог с растопленным маслом, чеснок. Запивали бульоном. Из кукурузной муки готовили кукурузные хинкалы: кукурузную муку просеивали, тесто замешивали кипятком с солью, бросали в кипящую воду и варили. Подавали кукурузные хинкалы с различными мясо-молочными подливами с чесноком.

Для приготовления хлеба ("чед") тесто готовили как обычное, так и на дрожжах. Ункратлинцы пекли несколько видов хлеба, о чем говорят их названия - чед, лепешка ("панкъ"), чуду с начинкой. Чед (кислый, заквашенный) изготовлялся из пшеничной и ячменной муки, в тесто добавлялся желток, кислое молоко. Затем тесто мяли и оставляли набухать. Кислый хлеб пекли большей частью в ритуальных целях (свадьба, похороны, народные праздники). Из ритуальных хлебов необходимо отметить хлеб-калач (гор). Его вручали победителю в соревнованиях во время "оц бай" (праздник "первой борозды"). В повседневной жизни унк-ратлиниы обходились пресным хлебом (лепешками).

Среди печеных изделий из теста следует отметить чуду с начинкой. Начинкой для чуду служили съедобные травы (крапива, черемша) с творогом и без него, а также ливер. Выпекали чуду и с мясной начинкой. Заправляли все начинки солью, тмином, жиром. Сразу же после выпечки чуду сверху мазали маслом.

Пекли и блины ("хъухъанчед"). Для их приготовления за-мешиваюли жидкое тесто на кислом молоке и большой деревянной ложкой разливали его на горячую сковороду, предварительно смазанную жиром. Подавали их с подливой из масла и урбеча или с медом, разведенным в воде.

Для детей к праздникам дома пекли хлебцы в виде человеческих фигурок "ясикIо" (авар.), что переводится как "девушка, женщина". У багулал существовало даже собственное имя ясикIо - Сагибат. Вероятно, эта традиция в свое время была олицетворением начала жизни - зерна, о чем свидетельствуют не только формы хлебцов, но и их название.

По способу использования тепла от сжигаемого топлива и размещения выпекаемого хлеба, хлебопекарня делилась на несколько видов: выпечка на плоских раскаленных камнях, выпечка на стенках "кора" жаром, выпечка хлеба на сковороде ("чачан печь").

До появления спичек ункратлинцы огонь добывали с помощью кресала ("чарам"), трута ("сакI) и кремня ("мачIу"). Кресало обычно делалось из закаленной стали. Трут изготовляли из древесного гриба. Этот гриб варили в воде с золой, затем ударами обуха топора размягчали, он становился ворсистым и пушистым, способным воспламениться даже от маленькой искры.

Крупяных блюд у ункратлинцсв не было, но они готовили каши из муки (пшеничной, кукурузной) на воде, на молоке, на сыворотке. Заправляли каши обычно маслом или с приготовленным урбечем.

Ункратлинцы готовили разнообразные супы ("чурпа"), например: молочный, мясной, фасолевый, гороховый и т. д.

Распространена была также похлебка с мелкими кусочками теста, фасолью и чесноком ("ражи хинкал"). Приправой к ним служили топленое масло, курдюк, чеснок.

В исследуемое время фрукто-овощной компонент был представлен весьма незначительно. В этих условиях дикорастущие растения, плоды, орехи широко употреблялись в пищу непосредственно в сыром виде, а некоторые собранные и засушенные травы использовали для заварки чая.

На конец ХIХ-нач. XX вв. в Ункратле наиболее распространенными иповседневными напитками были молоко, сыворотка ("риди"), пахта "лъидир", и менее повседневными - чIагIа, чIачIа, мед. Из перечисленных напитков следует, прежде всего, тметить "лъидир", "мед" и "чIагIа". Напиток "лъидир" готовили из толокна ("тIех") и воды. Смешанное с водой толокно утоляло жажду и подкрепляло горца. Для приготовления хмельного хлебного напитка брали ячмень, смачивали его в воде и клали в теплое место, чтобы зерно проросло (ферментация). Проросшие высушенные семена перемалывали ручной мельницей. Полученную муку (солод) варили до густоты в больших котлах. Затем из полученной массы отжимали сок, который сливали в глиняные сосуды и ставили в теплое место для брожения. Когда сок выбродит, напиток считался готовым. Значительно больше был распространен другой хлебный, более крепкий напиток - "чIагIа". Для его приготовления пекли хлеба из теста на дрожжах, затем размачивали этот хлеб в воде и процеживали тем же способом, что и мед, добавляли толокно и солод. Эту смесь заливали кипяченой водой и оставляли бродить на две недели. Затем ее опять процеживали. Напиток получася крепкий и приятный на вкус.

Важное значение в системе ункратлинского питания имели и имеют приправы и пряности. С давних пор используются разные виды трав: петрушка ("мучери"), дикий лук ("пер"), тмин. Перец ("пуч"), гвоздика были привозными, обладали престижностью, свидетельствуя о принадлежности их использующих к имущим слоям.

Совершенно особое положение среди приправ, разумеется, занимает соль, которая издревле считалась одним из первейших и необходимейших компонентов пищи. Ее ункратлинцы приобретали у жителей Кванхидатль.

Из сладостей следует отметить урбеч, мед и халву ("бахух"). Урбеч ункратлимцы сами не готовили, а приобретали на базарах в с. Ботлих и Эчеда. Его смешивали с маслом и с медом и ели с кашами и хинкалами. Мед широко использовался во всех трапезах; с чаем, хлебом, маслом, добавлялся в халву. Халву готовили из пшеничной муки и меда на медленном огне, смешивая их до готовности. Сладости подавали к праздничному столу ("Ураза байрам", "Курбан байрам", свадьба и т. д.).

В исследуемые века в Ункратле кухонная утварь почти не отличалась от утвари, распространенной у народов аваро-андо-цезской группы. В основном она была деревянная, керамическая.

Посуда и утварь обычно хранились в той же комнате, где готовилась пища. Обязательной принадлежностью каждой кухни являются: деревянное корыто ("раса") для замешивания теста, медный котел ("хьаг") разнообразной величины для варки; жаровня ("къоно") для выпечки лепешек и хлеба, деревянный ковш, черпалка ("гел"), дуршлаг ("хинкIбахъ"), деревянные ложки и вилки ("гъудалгIучIал"), глиняные или деревянные миски ("гъудрул"). Медную, деревянную посуду и утварь развешивали по стенам, ложки, вилки держали в деревянной поставке. Котлы, чашки, тарелки и другую посуду хранили на полках и выступах в стенах.

В каждом доме также обязательно имелись деревянные лари, ступы для чеснока, каталки для теста. Часть деревянной утвари украшалась резьбой (лари, поставцы, ступы).

Из медной посуды нужно отметить медные подносы, сосуды для воды: кувшин ("гIеретI") и кумканы "парчи". Обязательной принадлежностью каждого дома являлись медные тазы и кумканы.

В большом количестве имелась керамическая посуда: маслобойки, миски, кувшины для молочных продуктов. Имелись также медные котлы для варки хинкала и мяса.

В мечети каждого села была и общественная утварь, и посуда, которой пользовались при проведении поминок, мав-лидов.

Таким образом в традиционной системе питания ункратлинцев в ХIХ-нач. XX вв. значительное место отводилось зерновым, мясным и молочным продуктам. Почти все продукты питания производились в своем хозяйстве.

На традиционную кухню ункратлинцев оказали воздействие непосредственные их соседи. Многие из перечисленных нами блюд со сходными и иными названиями встречались у аварцев, чамалинцев, багулалов, хваршинцев, цезов. Но в то же время в некоторых способах приготовления блюд имеются местные варианты.




153 Культура жизнеобеспечения и этнос, Ереван, 1983. С. 254.

154 Там же. С. 240.

Назад


Метки персоналии, новостей и фоток!
Абдурахман, Литература, Сироти, Ювенал, Спорт, Сагада, Абдулхабиров, На аварском, Публикации, Связь, Видео, Согратль, Харайчо, Анди, Кокрек, Инхо, Абдлухабиров, Кавказ, Кочали, Хонох, Сажид, Атлетика, Медицина, Тленхори, Сагада, Гигих, Стройка, Культура, Персона, Защитники, Саситли, Ущелья, Ричаганих, Нижнее Хваршини, Цедатль, Стихия, Мечети Багвалал, Стройка, Я-Политика, Мечети Тиндалал, Водопады, Гакко, Лесные, Хварши, Хварши, Акнада, Мечети Чамалал, Ургелой (Аркискент), Цумада, Нижнее Гаквари, Ислам, Кенхи, НЕ_ИЗВЕСТНО, Гимерсо, Хуштада, Аулы левобережья, Фанклуб, Утварь, Саситли, Быть, Эчеда, Водоемы, История, Хуштада, Кеди, Ремесло, Саильди, Инхоквари, Тисси, Школы левобережья , Фауна, Персона, Сильди, Селения, Этнос, Ангида, Кенхи, Нижнее Гаквари, Села в Хасе, Ахират, Тлондода, Квантлада, Хваршини, Цумадинцы, Мосты, Чонтаул, Шава, Иллюстрации, Религия, Хутор, Тиндалал, Кутан, Спорт, Турнир Кади, СельХоз, Награждение, Ретро, Туризм, Новости, Тинди, Сантлада, Гигатли, Образование, Война, Пейзаж, Горы, РетроПерсона, Тилси, Школы правобережья, Стихия, Кутан Акнада, Флора, Цунтаккал, Транспорт, Кванада, Объекты, Атлетика, Верхнее Гаквари, Мечети в Ункратле, Кеди, Школа, Минарет, Тинди, Мероприятия, Джамаат, Аулы правобережья, Кванада, Мечети на равнине, Борьба, Акнада, Спортсмены, Тлондода, Школы на равнине, Природа, Цыхалах, Гакко, Аща, Реки, Чествование, Альпинизм, Инхоквари, Собрания, Чамалал, Цумада Урух, Верхнее Хваршин, Гигатли, Мельницы, Хонох, Фотки, Верхнее Гаквари, Хвайни, Судейство, Лес, Эчеда, Тисси, Гимерсо, Этнос, Гадири, Санух, Гьаквари ккал, Агвали, Медицина, Гадири, ПроНас, Хушет, Тисси-Ахитли, Метрада, Тенла, Агвали, Тазият, Махач, Газета, Санух, Гигатли Урух, г.Хасавюрт, Мечети в Эхедемухъ, Туризм, Гачитли, Природа, Турнир Абакарова К., Самбо, Хъулухъ, Новосаситли (Хас. р-н), Осетия, Ботлих, Гергебель, Теречное, Медресе, Ветеран спорта, Сагид, Поздравления, Конкурс, , Урари, Зашитники, Стих, Наука, ДТП, ,

© 1999—2013 Сайт культурно-исторического наследия цумадинцев
Техническое и финансовое обеспечение: Магомед ГАДЖИДИБИРОВ и др.         автор проекта — Гусен ХАЛИЛУЛЛАЕВ
e-mail: gusen_ha@mail.ru   тел. 8-963-79-74-007 skype: gusen76
Вариант для печати вернуться в начало сайта
Мнение редакции независимого информационного агентства ЦУМАДА.РУ может не совпадать с мнением авторов статей, которые несут ответственность за достоверность приводимых данных в своих публикациях. Опубликованные материалы могут содержать недостоверные данные. Все материалы данного сайта являются интеллектуальной собственностью их авторов, полная или частичная их перепечатка без разрешения редакции запрещена.